Vaříme s Kašulkou aneb odpovědi na otázky ohledně vaření a skladování

Jak velký je hrnek? Jak dlouho namáčet cirznu? Co to je „namočené“ ořechy? Jaký prášek na pečení použít? Jelikož se mi množí dotazy na některé stejné věci, rozhodla jsem se sepsat vše najednou a dát to ven nějak veřejně. Možná by se slušelo a patřilo to udělat hned na začátek, ale tak znáte to, ne všechno člověku přijde samozřejmé a na některé věci narazí až později. Ale je dobře, že se ptáte, aspoň si v tom uděláme jasno.

Vážení a měření

Velmi často můžete slyšet, že hrnečkování je úplně na prd a nedá se podle toho řídit. Tak to ale není. Jako hrnek se bere standardně míra 250 mL hrnek. A jelikož ne každý má takový hrnek doma, je úplně nejjednodušší pořídit si odměrku. Já používám sady z Tescomy, kde máte 1/2 hrnek, 1/3 hrnek a 1/4 hrnek. Je to jednoduché. Pak už jen nabíráte mouku či tekutinu přímo těmito odměrkami a nemusíte pak přemýšlet a odměřovat, kde by tak asi mohla být 1/4 hrnku. Opravdu doporučuji. A pokud nemáte po ruce Tescomu, seženete podobné odměrky ve spoustě jiných obchodech. Stejně tak doporučuji lžičkové odměrky. Pokud v mém receptu najdete 1 lžička, 1/4 lžička, 1 lžíce, vždy mluvím o odměrkách, tedy zarovnaných lžičkách. Těžko budete doma odhadovat, která lžička má 5 mL a která 15 mL a kde je třeba 1/4 lžičky. S těmito odměrkami bude vše jednodušší. Poslední dobou se pro vás snažím věci vážit, ale ne vždy to jde a je na to čas, tak si zkuste pořídit tyto jednoduché pomůcky.

Pečení

Používám elektrickou troubu a teploty jsou nastaveny pro ni. Orientačně. Je to totiž trouba přestará a vím, že z jedné strany mi peče více, ale pomocí měřičů jsem se snažila si přesně vyznačit, kde je jaká teplota:)). Řiďte se vždy vlastními zkušenostmi. Co se týče plechů, velmi často uvádím přesně velikost použitého plechu. Do mojí trouby se snad žádný standardní plech nevejde a proto mě pěkně štve, že 90% receptů nepíše průměr kruhových forem či délku plechu. Já sama mám doma cca 5 velikostí kruhových forem a myslím, že je dost velký rozdíl, zda použiji průměr 12 či 22 cm. Sledujte tedy vždy v návodu, případně se řiďte vlastní intuicí a zkušeností (nemusíte mít doma všechny formy, ale musíte počítat s tím, že změnou objemu se změní i tvar výrobku a např. pak u nižšího koláče musíte ubrat na délce pečení).

Co se týče délky pečení, u většiny koláčů lze před koncem doby pečení troubu pootevřít a provést test se špilkou, tedy zastrčit špejli, zda na ní ještě ulpí nějaké pečivo či ne. Pokud ano, je vnitřek stále nedopečený a je potřeba přidat, pokud ne, měl by být výtvor hotov.

Pokud píši prášek do pečiva, mám na mysli bezlepkový prášek na pečení z vinného kamene.  V podstatě všechny ingredience jsou bezlepkové (většinou přirozeně bezlepkové). Takový prášek obsahuje kukuřičný škrob, sodu a vinný kámen, který zajistí kyselé prostředí při pečení a aktivuje tak sodu pro trochu těch kypřících vlastností (alergici na kukuřici si tak mohou ze sody, vinného kamene a tapiokového škrobu namíchat doma vlastní směs). Pokud budete používat pouze sodu, nezapomeňte, že v receptu musí být něco kyselého, co zajistí právě vhodné podmínky pro sodu, jinak vám ve výrobku zůstane, ten nenakyne a ještě vás soda bude štípat. Při využití pouze sody a okyselujícího prostředku musíte pracovat s těstem rychleji, jelikož k reakci dochází v nezávislosti na teple a tedy hned, ne až po dosažení určité teploty, jako je tomu u prášku na pečení.

Ořechy a semínka

Pokud využívám ořechy a semínka, snažím se o maximální využití předem namáčených a znovu vysušených ořechů. V létě na sluníčku a v zimě na topení to jde lehce (i když třeba lískáče doporučuji rozpůlit). Samozřejmě ne vždy je to možné: chia a lněné semínka nedoporučuji namáčet, pokud nechcete využít místo vajec. Ale jinak je dobré vše propláchnout a nechat máčet. Jednak zbavíte nečistot a možných povrchových kontaminantů (někdy je ta voda fakt hnus), ale také aktivujete „semínko“ ke klíčení, tedy zrušíte všechny ochranné mechanismy, kterými se semeno chrání proti klíčení v nevhodných podmínkách. Právě tyto ochranné látky jsou diskutovány v rámci škodlivosti pro naše zdraví. Pokud využijete ořechy bez jejich přípravy, nelze zaručit, na co vlastně reagujete! Je také dobré někdy zkoušet bez vrchní slupky, v níž může být ukryt alergen. Na internetu najdete spoustu tabulek, jak dlouho který druh nechat namáčet. Jinak ořechy i semínky patří mezi alergeny, pokud na ně reagujete, nemusí to mít ani nic společného s biogenními aminy, ale s přecitlivělostí vašeho imunitního systému. V takovém případě se nedoporučuje zkoušet. Nezapomínejte také na zkřížené alergie.

Luštěniny

Jak už jsem se zmiňovala, u luštěnin je potřeba dát pozor na přípravu. Jako zdroje bílkovin obsahují i více biogenních aminů včetně histaminu ve své sušené podobě, pokud je však necháte namáčet (pro deaktivaci obranných mechanismů) a následně je uvaříte ve vodě, kterou pak slijete a luštěninu opláchnete, zbavíte se právě i daného histaminu. Máte pak bezpečnou výživnou mňamku. Např. cizrnu máčím alespoň 24 hodin a vodu několikrát vyměňuji. Vařím v tlakovém hrnci, po uvaření sliji vodu, cizrnu dobře propláchnu studenou vodou a ihned zpracovávám dál.

Asi jste už možná slyšeli o tom, že by mohlo být výhodné využít klíčky, protože některé obsahují hodně DAO enzymu. Ráda bych vás varovala, že enzym DAO je v klíčku zvýšen z toho důvodu, že se zvedá obsah aminů, tedy i histaminu! Pokud tedy hodláte konzumovat klíčky z důvodu příjmu DAO, přijímáte také více biogenních aminů. Navíc např. z klíčků nelze histamin odstranit ani vařením. Druhá otázka pak je, zda se nějaký DAO může dostat ve své aktivní formě do vašeho střeva, kde má působit. Musí totiž projít oblastí žaludku, kde je nejen velmi kyselé pH, ale také mnoho enzymů, které právě mají za úkol proteiny (tedy i enzym DAO) rozbalit a roštěpit na aminokyseliny, které pak tělo využije podle svých potřeb! Právě obtížnost dostat DAO přes žaludek až na místo působení může být jeden z důvodů, proč spoustě lidí nefungují preparáty s DAO. Tudíž pro využití rostlinného DAO budete muset počkat, až jej někdo izoluje a zabalí do tobolek, které zajistí prostup žaludkem. Klíčky mají bezesporu svá pozitiva v naší stravě, ale doporučuji zkoušet opatrně a rozhodně ne v eliminační fázi.

Skladování potravin

K tomuto tématu bych se ráda vyjádřila později v samostatném článku, tak teď jen ve zkratce. Ohřívání jídla nevadí! Spousta lidí udává, že se nesmí jídlo přihřívat. Ale samotný akt záhřevu nemá vliv na histamin! Pokud je histamin přítomen v jídle v době ohřevu, tak tam zůstává, ale nedochází k jeho znásobení, nemá tedy smysl jíst jídlo studené (nebo-li pokud snesete jídlo studené, pak ani jeho záhřev v danou chvíli nemůže vyvolat reakci z histaminu, co se týče jiných dějů, to je samostatná kapitola). Navíc je potřeba si uvědomit, jak se může histamin do jídla dostat po jeho uvaření. Někdy totiž slyšíte, že by vám mohlo vadit jídlo pomaličku už ve chvíli, kdy vystydne. To prakticky nemůže být pravda (pokud bylo nízkohistaminové při vaření). Aby mohl vzniknout histamin, musí být v jídle přítomna aminokyselina histidin (tudíž ano, čím více bílkoviny v jídle, tím větší zdroj histidinu). Ale co je důležité, musí být v jídle nějaká aktivní breberka, která propůjčí svůj metabolický aparát k tvorbě histaminu. On totiž nevzniká jen tak, ale potřebuje k tomu enzym (není to tedy děj samovolný a náhodný, ale přesně řízený!). A aby se bakterie do jídla mohla dostat a začat se množit a tvořit histamin, potřebuje nějaký čas a podmínky. Takže když si představíte, že vařením poměrně dost bakterií zabijete (zde je opět vysvětlen důraz na kvalitu potravin – čím čerstvější a kvalitní surovina, tím nižší riziko, že byla kontaminována a histamin se do ní dostal už než se dostala k vám), pak uložíte jídlo do čisté nádoby, uzavřete a tedy omezíte přístup vzduchu a ještě uskladníte v lednici, což je teplota, kterou zrovna bakterie nemilují, tvorba histaminu je silně omezena, ne-li potlačena úplně. Samozřejmě záleží, jak čisté nádobí používáte, kolik bakterií a plísní máte doma ve vzduchu a jak dobře nádobu uzavřete (a jaké podmínky máte v lednici). Ani žádný z odborníků neudává, že jídlo uvařené večer byste na druhý den k obědu nesměli, pokud samozřejmě bylo z kvalitních surovin a vhodně skladováno (odborníci se shodují na bezpečné hranici 24 hodin). Takže není ždáný důvod k panice.

Samozřejmě skladování potravin se týká i základních surovin, ze kterých vaříte. Čím kvalitnější a nekontaminované budou, tím větší šance, že se v nich nevytvoří histamin mikrobiální činností. Ideální je tedy vše oddělit a skladovat v uzavřených nádobách (takových, které omezí i přístup vzduchu). Je totiž jasné, že některé suroviny nejsou tak dokonalé, už když je kupujete. Když třeba dáte ořechy do uzavřené láhve s minimálním přístupem vzduchu, je trochu tepleji a ejhle, na ořeších plíseň, je pravděpodobné, že jste je tam už s plísní vkládali. Když vám zplesniví vakuový chléb před otevřením, je jasné, kde se tam ta plíseň vzala. Když tedy reagujete na některou potravinu, může to být i důsledek mikrobiální kontaminace dané potraviny, nejen samotného histaminu. Zkuste v kuchyni využívat i svůj čich a věnovat pozornost používaným surovinám.