Povídání o kopru a recept na slaný koláč s pečeným chřestem a koprem

Pro slané koláče mám tak trochu slabost, protože je lze využít jako svačinku i jako hlavní jídlo (záleží, kolik toho sníte a co třeba přidáte) a jelikož často snese i nějaké to cestování. A to dokonce i přes moře:). Tentokrát sice bude jako vždy v bezlepkové podobě, ale spíše pro ty, co tolerují mléčné výrobky (buď klasické nebo bezlaktózové). A bude vonět koprem a bude obsahovat sezónní pochoutku – chřest.

Óda na kopr vonný

O chřestu a jeho vlivu na naše zdraví (a tedy pozitivní roli v jídelníčku nejen histaminika) jsem si už psali (zde), ale o kopru jsem vám ještě nevyprávěla. Kopr vonný (Anethum graveolens) bychom ve výčtu vhodných bylinek nejen při HIT rozhodně neměli vynechat, až už jej máte rádi nebo ne. Navíc je vcelku nenáročný i na pěstování doma v květináči a můžete jej tak mít vždy po ruce. Popravdě vypsat všechny studie, které kopr a jeho účinné látky zahrnují, by bylo zde prakticky nemožné, protože těch studií je opravdu tolik. Samozřejmě většina výsledků je z preklinických studií, tedy ze zkoumání účinků na buněčné linii či případně u zvířat, proto je na každém člověku, zda data přijme jako přesvědčivá či ne. Ono totiž zkoumat vliv takhle jedné bylinky u člověka není vůbec jednoduché, když si vezmeme, co všichni tak různě sníme (a uzavřené studie, kde je poskytováno veškeré jídlo kontrolní i léčené skupině, jsou tak drahé, že se dělají jen málokdy:(). Ale když vám prozradím, že kopr obsahuje řadu přírodních látek jako flavonoidy včetně quercetinu, myristicinu, rutinu a dalších (zde, zde), určitě vás napadne, že tam určitý potenciál bude.

Začala bych možná tím, že kopr svou výraznou chutí napovídá, že bude plný přírodních účinných látek (silic), které tak trochu slibují potenciální účinky. Při vaření jej tedy použijete nejen pro provonění, ale také se zdá, že působí antimikrobiálně (zde) a přirozeně si tak chráníte jídlo před potenciální bakteriální činností a vznikem histaminu. Často je spíše zkoumán extrakt ze semínek či olej ze semínek než samotná nať, ale i ta si část účinných látek v sobě ponese. V rámci antibakteriálního působení mnohé jistě potěší, že by olej ze semínek kopru mohl působit proti kandidě (zde) či že esenciální olej pak v dutině ústní může podpořit likvidaci bakterií, které se podílejí na tvorbě zubního plaku (zde).

Věřím, že nejen histaminiky bude dále zajímat vše okolo trávení a vlivu na trávení. A bude je tedy zajímat, že kopr se řadí mezi bylinky působící proti křečím (zde). Mimochodem v lidovém léčitelství se používal koprový olej na křeče a škytavku i u kojenců (stejně tak měl pověst pomocníka při menstruačních potížích, i tato studie tvrdí, že snižuje menstruační bolest). A pak tady máme výzkum na potkanech v rámci esofagálních onemocnění – refluxu. Zde kopr chránil sliznice esofágu a působil proti zánětu. V jedné malé klinické studii zkoumali vliv mixu kopru, kmínu a zatarie (bylinka podobná tymiánu) na funkční dyspepsii (tedy poruchu trávení) oproti skupině léčené omeprazolem (lék na reflux) a zjistili, že tato kombinace má dobrý potenciál se léku vyrovnat.

Ale abych nelhala, že žádné větší studie u lidí nebyly provedeny. Autoři této studie si dali tu práci za mně, že udělali krásné shrnutí a zhodnotili výsledky 6 randomizovaných kontrolovaných klinických studií zaměřených na studium efektu kopru na lipidový profil. Vyhodnotili, že kopr vede ke snižování cholesterolu v krvi, a to LDL, HDL a také triglyceridů (efekt nejvíce pozorovaný u pacientů s vysokým krevním tlakem a pacientů s cukrovkou 2. typu). U pacientů s cukrovkou 2. typu si všimli nejen příznivého vlivu na glukózu či lipidový profil, ale také pozitivního vlivu na trávící potíže (zde). U myšek na dietě s vysokým obsahem cholesterolu (zde), kde se normálně vlivem diety rozvíjí řada poškození včetně poruchy paměti, zjistili, že kopr může mít protektivní účinky i v tomto směru (podobné účinky u potkanů po mrtvici zde). V minulých letech také potvrdili, že in vitro (tedy zatím jen v laboratoři, extrakt) má kopr antioxidační a protirakovinné účinky u rakoviny prsu (zde), rakoviny jater (zde) a rakoviny plic (zde). Dále může kopr chránit např. před chemickým poškozením jater (zde) a mohl by se tedy hodit do jídelníčku, pokud musí člověk užívat nějaké silnější léky s tímto potenciálem.

Fun fact na závěr: v této studii navrhli, že by mohl kopr urychlit porodní doby. Ke stejnému závěru došli v této studii, kde dokonce navrhli, že by kopr mohl ovlivňovat nervozitu žen a nejen zkrátit dobu porodní, ale snížit riziko císařského řezu právě kvůli strachu/nervozitě ženy (urychlení porodu je prý možné i dle této studie). No i kdyby to nebyla pravda, tak aspoň si může žena říkat, že při porodu nebude tolik pouštět plyny:).

Slaný koláč s pečeným chřestem a koprem

Korpus

• 120 hladká rýžová mouka
• 80 g hladká čiroková mouka
• 10 g bambusová vláknina
• špetka soli
• 125 g máslo
• 1 vejce
• 2 lžíce studené vody

Náplň

• 400 g bílý chřest +lžíce oleje+trocha soli
• 250 g plnotučný (farmářský) tvaroh
• 200 g smetana na vaření
• 1 vejce
• 1 lžička himalájská sůl
• hrst čerstvého kopru

Nejdříve připravíme těsto na korpus. Smícháme mouky se solí, vmícháme na kousky nasekané studené máslo a hněteme do vytvoření drobenky. Pak přidáme vejce a vypracujeme hladké těsto, případně přidáváme po lžících studenou vodu do vytvoření pružného těsta. Zabalíme do sáčku a necháme 30 minut v lednici odležet.

Mezitím upečeme chřest. Troubu rozehřejeme na 180°C. Chřest oloupeme, odstraníme zdřevňatelé konce a nakrájíme na kolečka. Rozložíme je na plech vyložený papírem na pečení, posolíme, pokapeme olejem a dáme opékat a 15-20 minut, občas promícháme, aby se chřest opekl ze všech stran. Vyjmeme a necháme vychladnout.

Teplotu trouby zvýšíme na 200°C. Těsto rozválíme či vtlačíme do formy na quiche (průměr 22 cm). Pokud chcete zdobení na vrch koláče, kousíček těsta odděláme, vyválíme a vykrojíme požadované tvary. Těsto propícháme, vyložíme papírem na pečení a zatížíme fazolemi na pečení. Korpus pečeme 10 minut, vyjmeme papír s fazolemi a pečeme dalších 5 minut. Vyjmeme a necháme chladnout. Teplotu v troubě snížíme na 160°C. Mezitím smícháme tvaroh, smetanu, sůl i vejce, vmícháme nasekaný kopr a chřest a vlijeme na korpus, případně dozdobíme odloženým těstem, přikryjeme alobalem a dáme zapékat. Po 20 minutách sejmeme alobal a necháme dopéct dalších 20 minut. Podáváme s čerstvým koprem a chřestem (nebo třeba plátky čerstvých jahod, pokud tolerujete). Dobrou chuť.