Histamin v potravinách rostlinného původu aneb čemu se skutečně vyhýbat?

Někdy si říkám, jak je svět zajímavé místo. Před mnoha lety jsem se tak trochu dohadovala se Španěly, kteří se mě snažili přesvědčit, že je špatné jíst při HIT okurku, protože má histamin, ale je v pořádku jíst šunku. Už tenkrát jsem kroutila hlavou a jelikož mi tvrdili, že na to dělají výzkum, tak jsem stále čekala na novou publikaci. Uběhlo hodně let a já jsem mezitím při sledování této organizace zjistila, že jejich doporučení se velmi změnila a že doporučují řadu běžně (ne)zakazovaných potravin, třeba i tu okurku, zatímco data z výzkumu se stále nikde neobjevila. Tak jsem čekala a čekala a jednoho dne se na novou studii dočkala:). A vy se teď dočkáte také.

Hodně mě překvapuje, že se tahle studie nikde moc nerozebírá, protože vyvrací spoustu nesmyslů o histaminu v potravinách rostlinného původu. Budete překvapeni, ale autoři ve většině zelenině ani ovoci, luštěninách či oříšcích žádný histamin nenašli. Takže vlastně můžete zapomenout na všechny ty seznamy, nezbude vám, než pokračovat v detektivní práci reakcí u vlastního těla. Což asi vysvětluje, proč se o této studii mlčí, je to špatné pro byznys založený na strachu pacientů cokoliv sníst:(. Poukazuje to také na to, že pokud někdo tvrdí, že reaguje na nějakou potravinu z důvodu histaminu a ona jej obecně nemá, tak buď hraje roli psychosomatika, reakce prostě není na histamin nebo by se daný člověk měl zamyslet o zbytku jídelníčku a primárně nad kvalitou konzumovaných potravin.

Prozradím vám malé tajemství dopředu, než se pustím do přesnějšího rozboru. Histamin opravdu ve většině potravin rostlinného původu nenašli, a tak se rozhodli, že to celé ušijí na obsah jiných biogenních aminů a že vlastně ten by mohl vadit víc jak histamin. No a teď pozor, pokud mě sledujete pravidelně od samého počátku nebo jste pečlivě dostudovali blog, víte, že už v lednu 2013 jsem nakousla toto téma (článek ZDE) o tom, jakou roli ve skutečnosti hraje histamin a jak je to vlastně s metabolismem dalších biogenních aminů. K tématu jsem se vrátila o pár měsíců později a tento článek si můžete přečíst zde. Pravda je, že si myslím, že závěry jsou trochu přehnané, což ale u publikací musí být (nějak ten grant obhájit musí), ale souhlasím s tím, že je potřeba upozornit na to, že spousta potravin prostě histamin nemá a pokud na ně reagujete, nemusí to mít s histaminem nic společného, a zároveň upozornit na to, že jsou metody, jak obsah biogenních aminů snížit.

Tedy loni v zimě vyšel článek v časopise Foods ohledně biogenních aminů v potravinách s rostlinným původem. Kdybyste náhodou nedočetli dále, tak vám můžu rovnou prozradit, že potraviny rostlinného původu až na lilek, rajče a špenát jsou bezpečné z pohledu histaminu (často i pohledu biogenních aminů obecně) a neměli byste se jim vyhýbat na základě nesmyslných tabulek. Zdá se, že je tam obecně nižší riziko než u fermentovaných potravin a potravin živočišného původu.

Autoři pojímají studii jako review, kde se tedy dívají na některá již starší data, a zároveň přidávají výsledky vlastního měření. Je zajímavé, že co každá nová studie, to se hodnoty histaminu mohou měnit, což samo o sobě nám říká o nízké specificitě stanovení pro každou potravinu zřejmě v závislosti na čerstvosti, původu atd. Hlavně je ale dle mě důležité se opravdu zaměřit na to, že obsah biogenních aminů včetně histaminu se může měnit jak vařením, tak skladováním (ne, stále platí, že nově vznikající histamin potřebuje čas na tvorbu a tedy nemůžete reagovat na jídlo tím, že jej budete jíst až půl hodiny po uvaření, v takovém případě máte problém někde jinde). Pojďme si shrnout některé výsledky.

Zelenina a luštěniny

• významně zvýšené hladiny histaminu byly nalezeny jen u lilku, špenátu, rajčat (velmi vysoká variabilita, v některých vzorcích rajčat nebylo třeba nalezeno vůbec nic)
• v několika málo vzorcích chřestu, dýně a mangoldu bylo nalezeno nevýznamné množství histaminu (tedy závěrem studie je, že nejsou problematickými potravinami ani pro histaminiky)
• pokud je zvýšený obsah histaminu, považuje se to za výsledek mikrobiální činnosti, která je u některých druhů zeleniny vyšší
• vyšší hladiny prutrescinu našli u některých vzorků zelených paprik, lilku, sladké kukuřice, zelených fazolek, špenátu, kečupu, sóji, hrášku (je důležité si uvědomit, že jen u některých vzorků, hodnoty se velmi lišily, každopádně pokud vám vadí tato kategorie, může být problém jinde než v histaminu)
• autoři přidávají vlastní data ze španělské databáze, kde nezjistili žádný histamin v zelených fazolkách, květáku, mrkvi, cuketě, okurce, salátu, houbách, cibuli, paprice, bramborech, sladké kukuřici (v publikacích dále nenašli obsah histaminu v brokolici, celeru, zelí), zanedbatelné množství histaminu v některých vzorcích (ne všech, u některých vzorků byla opět nedetekovatelná hladina, což je velmi zajímavé samo o sobě) chřestu, mangoldu, dýni, histamin potvrdili v lilku, špenátu, rajčatech (jen v některých vzorcích)
• autoři nenašli žádný histamin ve fazolích, cizrně, čočce, arašídech, hrášku, tofu (mražený hrášek může mít vysoký obsah celkových biogenních aminů)

Ovoce a ořechy

• v některých studiích bylo popsáno, že avokádo a grapefruitový, pomerančový, ananasový džus jsou jediné produkty z této kategorie obsahující histamin, ale tato data se napříč publikacemi velmi mění – autoři v této studii nenašli v avokádu žádný histamin!
• Preti a kolegové (2016) shrnuli, že pokud je histamin v těchto džusech, je to díky špatné hygienické kontrole při výrobě a histamin v původním ovoci nebyl nalezen
• u některých druhů ovoce našli rozmanité hodnoty pro prutrescin (pomeranče, mandarinky, grapefruit, banán, mučenka a pistácie), hodnoty se liší dle kultivace a hlavně zřejmě skladování
• ostatní aminy málokdy přítomné
• autoři v databázi nemají žádný detekovatelný histamin u avokáda, banánu, grapefruitu, kiwi, citrónu, mandarinky, pomeranče, pomerančového džusu, broskve, švestek a jahod
• stejně tak neobjevili žádný histamin u mandlí, kaštanů, lískových ořechů, pistácií, slunečnicových semínek (ty dokonce nemají ani žádný další zvýšený biogenní amin a je tedy nesmyslné, že je tabulky zakazují!)

Obiloviny a výrobky z obilovin

• o polyaminech a aminech v cereáliích je známo málo a nejsou popsané žádné vyšší hodnoty histaminu
• autoři sami nezjistili žádný detekovatelný histamin u ječmene, bílého chleba, celozrnného chleba, cereálií, ovesných vloček, těstovin (pšeničných), rýže či pšeničných klíčků

Role skladování a vaření

• variabilita ve výsledcích může být dána právě způsobem pěstování či skladování, roli hraje i vaření (nikdo nejí luštěniny nebo rýži syrovou, tedy stanovení v takovém vzorku ani nemá smysl)
• vliv teploty: chlazení redukuje metabolismus bakterií a tedy potenciálně tvorbu biogenních aminů
• u salátů 5 dní chlazení v lednici vedlo k nárůstu prutrescinu, což souviselo s nárůstem mikroorganismů, hladiny histaminu zůstávaly stabilní (studie zde), v jiné studii, kde zkoumali vliv na skladování cukety, petržele, brokolice a okurky žádné změny v obsahu biogenních aminů nezaznamenali ani po 3 týdnech skladování (studie ZDE)-> roli tedy zřejmě hraje kvalita, čistota a skladování
• špenát je zajímavá kategorie sama o sobě, zatímco některé studie referují na nárůst biogenních aminů u špenátu při skladování, v této studii ukázali, že po nějaké době naopak dojde k poklesu, zřejmě převládnutím bakterií s DAO aktivitou (tudíž histamin se může odvíjet od toho, jak dlouho byl špenát skladován, kompletní degradace histaminu může nastat po 3 týdnech skladování při 4°C)
• autoři také v článku naráží a zmiňují metodu vaření, tedy přesunu histaminu do vody, což ode mne víte už např. z článků o správné přípravě luštěnin nebo třeba jak je to s tou kávou. Zdá se, že biogenní aminy milují vodu a tedy při procesu vaření se přesunou do vody. Latorre-Moratalla a kolegové (2015) uvádí, že takhle lze ze špenátu odstranit 83% histaminu (přesunem do vody). Tedy proces, kde něco vaříte a pak vodu slijete, je potenciálně velmi vhodný pro histaminiky, protože podporuje snížení biogenních aminů v potravinách.

Závěrem

Myslím, že na závěr autoři uvádí velmi důležitou informaci: „Jak můžete vidět, s výjimkou špenátu, lilku, rajčat a avokáda, u kterých byl dokumentován vyšší obsah histaminu, zbytek potravin obsahuje velmi málo nebo žádný histamin, a tedy neměl by být zodpovědný za spouštění symptomů.“ Avšak některé potraviny mohou obsahovat jiné biogenní aminy a polyaminy, což může vadit hlavně pokud tyto potraviny budete kombinovat s potravinami s vysokým obsahem histaminu (tedy enzym bude zaneprázdněn a nestihne se věnovat histaminu).

Mimochodem mezi potraviny s velmi nízkým obsahem všech aminů se řadí: arašídy, kiwi, papája, jahody, ananas a švestky. Takže teď bychom se opravdu měli zamyslet, kdo a jak vymýšlel seznamy pro histaminovou intoleranci (data na liberační účinky jsou velmi sporná a nikdy nebyla potvrzena u lidí!), protože nové studie prostě vyvrací spoustu toho, co jsme si mysleli, že je jasně dané. Ano, stále na některou z potravin můžete reagovat, ale neměli bychom to pak nazývat histaminová intolerance nebo si myslet, že to byla reakce na histamin, a plošně to pak ostatním zakazovat (tedy nezaměňovat jinou potravinovou přecitlivělost, pseudoalergeny, reakce bazofilů, alergie atd). O to více bychom měli dbát na to, aby každý pacient začal s hypoalergenní dietou a postupně sám na sobě testoval, co mu vadí a co vede k nesprávné fyziologické odpovědi těla, ať už to obsahuje histamin, biogenní aminy nebo ani jedno z toho. Minimálně do té doby, než rozlouskneme, co je na vině, když to není histamin z jídla a zřejmě ani enzym DAO, a než prostě budeme mít lepší nástroje pro diagnostiku tohoto symptomu.