Ten, kdo mě sleduje pravidelně, asi nebude tímto článkem vůbec překvapen. O tom, že pražení může mít vliv na hladinu histaminu např. v kakau, už víme (tedy že určité tepelné zpracování kakaa vede k tvorbě biogenních aminů, ZDE, proto volíme raději nepražené), stejně tak jsme si třeba psali, že když se luštěniny správně uvaří, můžete dostat výsledný produkt úplně bez histaminu a jejich konzumace je tedy z pohledu histaminové intolerance pak bezpečná (ZDE). Jakmile už jednou histamin v potravině vznikne, tak jej žádným tepelným procem nedokážeme rozložit, ale různým způsobem přípravy surovin můžeme jeho hladinu ovlivnit. Některé způsoby mohou nárůst hladiny histaminu zřejmě podpořit, naopak jiné způsoby mohou pomoci přesunout histamin do části, kterou nebudeme konzumovat. Nebo třeba může nasáknutím vody dojít k naředění histaminu a můžeme tak potravinu lépe tolerovat.
Přestože studie, na kterou chci dnes poukázat, se nezdá být nijak extra kvalitní, stejně vám o ní napíši. Hluboko ve svém srdci doufám, že totiž povede ke kvalitnějšímu a podrobnějšímu výzkumu. Studie, o které píši, vyšla nedávno v časopise Annals of Dermatology, a autoři se prakticky zaměřili jen na některé skupiny potravin, které jsou známy tím, že mají vyšší hladiny histaminu, ať už jsou to třeba živočišné produkty, špenát nebo fermentované potraviny. Na začátek bych ráda jen uvedla, že samotní autoři např. nepozorují vliv na změnu histaminu ve vejcích, ale upozorňují, že hladiny histaminu jsou tak nízké a prakticky na pomezí detekce, že vlastně nelze vyhodnotit jakékoli změny. Což je samozřejmě pro nás dobrá zpráva, protože tam bude spadat většina potravin. Oproti tomu se potvrzuje, že nejvíce histaminu nalézáme v živočišných produktech jako je maso, ryby a mořské plody, ale také fermentované výrobky, především různé pasty. Autoři pracují hlavně s komoditami, které jsou nejvíce konzumovány v Koreji, a je dost možné, že v našich podmínkách by se výsledky lišily. Pracovaly s extra čerstvými potravinami, které ihned zpracovali, protože všichni víme, že i nevhodným skladováním mohou hladiny histaminu růst. Ale abych to zkrátila: grilování a smažení ve většině případů (hlavně u ryb, masa, ale třeba i zeleniny) zvýšily koncentrace histaminu v hotovém produktu. Oproti tomu u některých typů (např. masa) došlo při vaření ke snížení histaminu. Pro zajímavost – nejméně histaminu obecně bylo v mase hovězím. Co se týče zeleniny, testovali např. cibuli a špenát, kde se hladiny histaminu (pokud byly detekovatelné) vařením ani smažením nemění, ale např. u mrkve právě smažením dojde k nárůstu na detekovatelné hladiny (pořád ale násobně nižší, než najdeme v živočišných produktech, hranice detekovatelnosti jako u vajec, takže je otázka, jak přesné je toto měření v rámci porovnání s pozadím v dané metodě). Bez překvapení zůstaly fermentované produkty, kde jsou hladiny samy o sobě vysoké, že použití různého typu vaření nemělo výrazný efekt. Jinak další zajímavý bod je, že třeba sýr jako takový má až 20x vyšší hladinu histaminu než čerstvé mléko, takže opravdu velkou roli hraje zdroj, kvalita a následné úpravy surovin.
Pojďme si jen opět připomenout to, jak histamin v jídle vzniká. Je potřeba volná aminokyselina histidin, jejíž koncentrace je specificky vyšší třeba ve svalovině ryb nebo v mase. Pak je potřeba enzym, který pomůže tuto aminokyselinu přeměnit v histamin. Ten obvykle zajišťují mikroorganismy, které jsou na to vybaveny a které jsou přítomny jako kontaminace. Je však logické, že vaření tyto mikroorganismy ničí a stejně tak ničí aktivitu daného enzymu, není tedy prakticky možné, že pokud vařením zničíte tento enzym (inaktivujete), aby třeba hned po vychladnutí jídla nebo v krátké době po uvaření došlo k nahromadění histaminu a vy jste pak jídlo netolerovali. Vždy je potřeba dodat znovu aktivní enzym (kontaminace mikroorganismy) a přece jen ani ty bakterie nejsou zas tak odolné, aby přežily vše a makaly hned. Ve zmíněné studii se uvádí, že je tedy potřeba specifické podmínky pro růst bakterií (pH, teplota, koncentrace soli), ty dodají enzym a pak teprve může být tvořen histamin. Vařením bakterie ničíte a deaktivujete i daný enzym, aktivita enzymu tvořícího histamin roste při teplotě 30-40°C (tedy udržovat jídlo teplé je vlastně horší než jej zchladit a pak ohřát), naopak klesá při dosažení teploty nad 50°C. Tedy zatímco histamin, který už v potravinách je, nerozložíte, můžete vařením a správným skladováním oddálit jeho další nárůst.
Tedy ve zkratce – smažení a grilování jsou méně vhodné způsoby přípravy jídla při histaminové intoleranci, zvláště při úpravě masa či přípavě ryb. Mně osobně to vysvětluje, proč je mi bez masa lépe a toleruji bez něj širší škálu potravin (zřejmě snížení celkového příjmu histaminu). Pokud tedy chcete konzumovat maso, zdá se jako nejvhodnější příprava vaření a dušení, nejméně histaminu z měřených zdrojů mělo v tomto případě hovězí. Zelenina je povětšinou v kategorii „hladiny pod mezí detekce“ stejně jako vejce, a následný typ úpravy jídla až na výjimky nehraje roli. U vysokohistaminových potravin jako jsou fermentované potraviny už také tepelná úprava hladiny histaminu neovlivňuje.
A SPOON OF HISTAMINE 