Recenze: Jeruzalém aneb objevování nových chutí a recept na Sefardskou rýži s cizrnou a bylinkami

Někde na cestě mezi Hojností a Plenty more se Yotam Ottolenghi spojil se Sami Tamimi a napsali krásnou kuchařku s názvem Jeruzalém. Název není jen tak náhodný – rodinné kořeny obou mužů jsou tak zamotané a propletené vůněmi rodinných receptů, že je z toho pravý Jeruzalém v kostce. A shodou okolností je to také rodiště obou autorů, přestože se poprvé potkali až v Londýně. Když mi kniha přišla, měla jsem pocit, že ji musím tak nějak rozbalit s úctou. Z nějakého důvodu jsem ještě před samotným otevřením cítila, že držím v ruce skvost, který nebude sloužit jen jako kuchařka, ale jako výlet do pro mne exotického kraje. Když jsem poprvé otevřela knihu, ucítila vůni tiskařské barvy a nahlédla na první fotografii, jako bych se rázem ocitla na jeruzalémském tržišti.

Kniha je doslova malou cestou po jeruzalémské kuchyni – díky Samimu se dostáváme do muslimské části východní části a s Yotamem zas prozkoumáme nejen židovskou západní část, přičemž oba světy spojuje stejný jazyk chutí a vůní jednoho města. Neuvěřitelná směsice obyvatel musí zaručeně časem vytvořit novou rozmanitou kuchyni, kde se jednotlivé recepty a chutě prolínají. Zatímco v každém koutě Jeruzalému ochutnáte zdánlivě odlišné pokrmy, oblíbenost olivového oleje, citrónové šťávy, oliv a zeleniny je spojuje. V receptech se klade důraz na používání místních surovin, podporuje se sezónnost a asi vás nepřekvapí, že základem je často zelenina a ovoce, doplněné o bylinky, ořechy, mléčné výrobky, obiloviny a luštěniny. Z masa je v oblíbenosti jehněčí a kuřecí a jistě tedy už tušíte, že tato kuchařka bude obsahovat i recepty z masa.

Mottem místních je, že nikdy nesmíte jít z návštěvy domů hladoví. Kniha je tentokrát plná názvů, které nám zní trochu exoticky, ale právě díky jejímu přečtení budete mít trochu více jasno. Ale než se pustíte to jejich studování, můžete si v knize přečíst něco málo z historie. Celá kniha je tentokrát proložena nejen fotografiemi jídla, ale také fotografiemi přímo z Jeruzaléma, fotografiemi tradičního nádobí, trhů a každodenní atmosféry. Obecně najdete recepty rozdělené do kategorií podle hlavní ingredience, tedy ať už hledáte primárně zeleninová jídla nebo masová jídla, budete moci začít v příslušné kapitole. Každý recept má opět malé intro, které často zahrnuje nějaký příběh či představuje ingredience.

Díky knize poznáte celou řadu nových ingrediencí. Třeba taková škumpa, kterou však v zahraničí používají histaminici na okyselení pokrmů běžně, jen k nám se někdy tyto věci dostávají pomaleji. Než tedy předem svou snahu vzdáte, zamyslete se, zda třeba i touto cestou nemůžete rozšířit jídelníček, když na místní potraviny reagujete. Mezi jednotlivými recepty také občas najdete zajímavé informace o některých surovinách, jaké odrůdy se dají v Jeruzalémě sehnat a jak je nejčastěji místní připravují. Představíme si součást palestinského dědictví Za’atar (yzop či směs koření z yzopu, škumpy, praženého sezamu a soli), kuku (pokrm připomínající frittatu), labneh (vykapaný jogurt), fatuš (salát), šakšuku (pokrm s vejci), baba ganuš (lilková pomazánka), latkes (trochu jiné rosti), samozřejmě falafel, balilu (jídlo z cizrny), hummus (a jak probíhá válka o ten nejlepší), musabaha (teplá cizrna s hummusem) a spoustu dalších. Zabloudíme třeba do gruzinské čtvrti a její kuchyně,  radost budou mít příznivci pokrmů z jednoho hrnce (makluba) a příznivci plněných pokrmů (co třeba kdoule plněné jehněčím masem s granátovým jablkem a koriandrem či plněné cibule?). Připravte se na to, že budete hojně využívat olivový olej, tahini, ale i mléčné výrobky (především pak jogurt). Maso najdeme především v mleté podobě (od náplní po různé kuličky), ale najdete i recept na telecí, dušenou křepelku, pečené kuře s topinambury a spoustu receptů na ryby.

Za sebe mohu říct, že kniha je opět protkaná pro nás netradičními recepty, kde se využívá spousta protizánětlivých a protialergických surovin. Do šafránové rýže míchají dřišťál, červenou řepu smíchají do salátu s pórkem a vlašským ořechem, protizánětlivé luštěniny, semínka granátového jablka, zelenina jako základ či součást každého jídla. Převážná většina jídel je přirozeně bezlepkových, v těch ostatních není většinou problém obilninu vyměnit za bezlepkovou variantu či vyzkoušet jinou mouku (jen některé recepty, jako je třeba burek, si budete muset nechat ujít). Mezi dezerty najdete taková lákadla jako rýžový pudink s kardamomem, pistáciemi a vodou z květů růží, muhallabijji (obdoba mléčného nákypu), kořeněné sušenky (či případně kynuté pečivo pro vaše nejbližší bez HIT). Na konci knihy najdete i návody na výrobu „ochucovadel“ od domácího tahini až po vykapávaný jogurt labneh.

Některé recepty jsou opravdu lákavé, i když s některými je více práce a potřebují specifické potraviny. Nakonec jsem si vybrala recept na kombinaci rýže a cizrny, což je častá kombinace pro Sefardské Židy, a podávají ji často k dušeným a dlouho vařeným pokrmům. Původním receptem jsem se spíše jen tak trochu inspirovala a využila ingredience, které jsem měla doma a které tak nějak rezonují s mojí dietou. Tedy něco jsem vynechala, něco zaměnila a místo přílohy mi vzniklo jídlo, které se s chutí dá využít jak na obědy, tak večeře, ale klidně i snídaně. A pokud máte doma nějaké hladovce, můžete vždy přidat něco navíc:).

Sefardská rýže s cizrnou a bylinkami

• 50 g indiánské rýže/zizánie vodní (lze nahradit černou nebo červenou rýží)
• 2 lžíce ghí, kokosového oleje nebo tolerovaného tuku
• 220 g basmati rýže
• 2 lžičky mletého římského kmínu
• 1 a 1/2 lžičky kari koření (můžete nahradit jen kurkumou a dalšími součástmi, které tolerujete)
• 250 g uvařené cizrny
• 50 g brusinek (původní recept říká hrozinky, ale já brusinky toleruji lépe, samozřejmě nesířených)
• 2 lžíce nakrájené petrželky
• 1 lžíce nakrájeného koriandru
• 2 lžíce nakrájené bazalky
• sůl (cca 1-2 lžičky)

Indiánskou rýži dáme do většího množství vody a vaříme do měkka cca 35 minut (slijeme  přebytečnou vodu). Zvlášť uvaříme basmati rýži podle toho, jak jsme zvyklý (přidáme špetku soli). Cizrnu nezapomene předem namáčet a pak uvaříme do měkka (většinou vařím v tlakovém hrnci cca 35 minut), vodu slijeme (v ní zůstávají biogenní aminy) a propláchneme, necháme okapat. Nasekáme si bylinky. Jakmile máme uvařenou rýži, v hlubším hrnci rozehřejeme ghí a dáme do něj osmahnout římský kmín a kari, dobře mícháme, aby se nám nepřipálilo, cca 1-2 minuty. Vsypeme cizrnu, lehce posolíme a mícháme, necháme chvíli opékat. Poté vmícháme opatrně rýži a zizánii, zamícháme. Stáhneme z ohně, vmícháme brusinky, nasekané bylinky, případně přidáme ještě olivový olej pro doladění chuti. Ihned podáváme, ať už samostatně nebo jako přílohu. Dobrou chuť.