Jíst brambory při histaminové intoleranci? A k tomu jeden recept na bramborovo-kadeřávkové komínky.

Přestože na vás čeká hned několik receptů na chutné koláče, které opravdu chtějí spatřit světlo světa, rozhodla jsem se podělit s něčím praktičtějším. On totiž kadeřávek venku ještě roste, pokud jste to echo nedostali. Je to takový malý nezmar, který přežije i nějaké to snížení teplot. A přitom tak krásně poslouží v kuchyni.

Co se týče brambor, moc receptů ode mne nemáte. Brambory totiž u mě mají pořád velký respekt, jakožto lilkovitá rostlina (kam spadá např. rajče, lilek či paprika) a potravina s obsahem lektinů a potenciálně toxických glykoalkaloidů. Samozřejmě si teď říkáte, že jiné potraviny s určitým obsahem lektinů jím (jsou totiž pochybnosti, zda všechny lektiny jsou při namáčení a vaření z luštěnin odstraněny). On totiž lektin není vždy úplně tak zlý, jen jej zřejmě nesmí být moc. Ve studii z roku 2007 poukázali na fakt, že lektin z brambor může vyvolávat degranulaci žírných buněk i bazofilů a vede tak k uvolňování vlastního histaminu. K testování si vybrali vůči kontrolám lidi s non-IgE hypersenzitivní reakcí, tedy pacienty, u kterých nebyly prokázané specifické IgE protilátky, ale tito pacienti měli klinické projevy alergie. Autoři vyhodnotili, že právě lektin z brambor (ze stejné skupiny jako rajčatový lektin či pšeničný agglutinin) může u atopických pacientů zvyšovat klinické symptomy, aniž by docházelo ke specifické alergické reakci. Přitom brambory jsou doporučovány v základních eleminačních dietách jako poměrně spolehlivé (jak zmiňuje předchozí studie, tyto lektiny mají nízký alergenní potenciál, ale mohou zvyšovat propustnost střeva a vyvolávat non-IgE reakce včetně uvolnění histaminu). Předchozí studie totiž mluví o negativním dopadu hlavně u atopických pacientů a roli zřejmě tedy hraje citlivost a množství žírných buněk podél střeva. Pokud stejně jako já víte, že právě žírné buňky a uvolňování histaminu (a prozánětlivé potraviny) je větší problém než samotný histamin v jídle, pak si budete chtít dát pozor (tedy ve smyslu, že jíst denně několikrát brambory nebude asi ta nej cesta).

Z výživového pohledu na tom nejsou tak zle, obsahují vitamín B6, draslík, měď, vitamín C, mangan i železo. Barevné odrůdy brambor jsou ještě lepší, protože obsahují různé typy rostlinných barviv, které často mají třeba protirakovinné účinky. Z mého pohledu ve srovnání s jinými zdroji lektinů z nich nedostanu tolik živin a pokud tedy mám tolerovat jen určitou dávku lektinů, pak si často vyberu jiný zdroj. Ale někdo prostě brambory raději a tak raději doporučuji je vždy kombinovat s potravinami, které naopak působí protizánětlivě a stabilizují žírné buňky, jako je petržel, červená cibule či právě kadeřávek. Jinak brambory sice obsahují rezistentní škrob, který se zdá být dobrou výživou pro naše střevní bakterie, ale vařením a pečením jej obvykle přeměníme na škrob stravitelný, který už se do tlustého střeva nedostane. No a pak si v této studii a v dalších můžete přečíst o obsahu akrylamidů (karcinogen), které při zpracování brambor ve vyšších teplotách vznikají. Autoři pak doporučují neskladovat brambory v chladu (pod 8°C, hromadí se sacharidy a zvyšuje pak množství akrylamidu při zpracování), pomáhá prý také omývání v destilované vodě a blanšírování (85°C) před dalším vykotepelným zpracováním.

Tedy pokud máte brambory rádi, je dobré mít na paměti, že sice mají výživovou hodnotu, ale mohou při špatném zpracování tělo naopak více zatížit. Navíc u alergiků či lidí s potravinovými intolerancemi mohou zhoršovat symptomy nemoci a je tedy dobré k nim opět přistupovat se selským rozumem. Všeho moc škodí, ale nic není černobílé.

Bramborovo-kadeřávkové komínky

• 800 g brambor
• 10 g česneku (3 stroužky)
• 100 g červené cibule
• 100 g kadeřávku
• 1 lžička himalájské soli
• hrst čerstvých petrželových lístků

Brambory očistěte a ve slupce uvařte cca 40 minut ve vodě do změknutí. Nechte vychladnout, abyste mohli oloupat. Mezitím si dobře očistěte a nasekejte na drobno kadeřávek. Kadeřávek je dobré před pečením spařit. Dejte do hrnce pár lžic vody, nakrájený kadeřávek a přiveďte k varu. Poduste 3-5 minut, poté slijte a opláchněte studenou vodou. Cibuli nasekejte na drobno, česnek očistěte a nadrťte.

Troubu předehřejte na 175°C. Vychladlé brambory rozmixujte ručním mixérem nebo rozmačkejte (nechte kousky, výsledek bude chutnější), vmíchejte spařený kadeřávek, nasekanou cibuli, himalájskou sůl (případně špetku soli), česnek a nasekané petrželové lístky. Plech vymažte olejem či vyložte papírem a vymažte olejem, ideálně přes kruhovou formičku (klasickou na pečení vánočního cukroví) plňte do sloupků (ideálně 12), lehce vždy stlačte.

Můžete na každý komínek přidat kousek másla, ale nemusí být. Pečte 40 minut. Podávejte jako přílohu nebo jako hlavní jídlo se salátem. Dobrou chuť.