Asi vás tentokrát překvapím, ale moje dnešní slohová práce se nebude týkat quinoy (i když se na ni také chystám, něco málo už jsem naznačila v tomto příspěvku). Dnes se podíváme na zoubek fazoli, která je histaminiky často zavrhovaná. Možná vás mile překvapí, co vše vám mohou fazole nabídnout!
Ohledně fazolí vede histaminová mafie stále svůj boj. Některé stránky uvádí jako nevhodné, jiné zase schvalují. Jak si člověk má vybrat, co je správně? Jedna z možností je více číst. Když jsem poprvé psala o cizrně, jak skvělé má účinky a že je to opravdu něco, co chcete zařadit do svého jídelníčku, málem mě někteří ukamenovali. Když pak vystoupila Dr. Joneja o nějaký týden později a vysvětlila, že cizrna opravdu neobsahuje histamin a je tedy vhodná (pokud se správně uvaří), názor společnosti se začal postupně měnit. Pokud tedy chcete proti něčemu vystupovat, sbírejte argumenty, fakta, informace a pak teprve můžete tvrdit, že v něčem histamin je nebo že je to pro ostatní špatné. To, že to někdo uvedl do svého seznamu, nezmanená, že je to absolutní pravda. Bohužel i opěvované seznamy/brožurky neuvádí zdroje informací a očividně občas staví na „vodě“ (data nejsou podložená!). I to se může stát. Navíc vy, co čtete pozorně, už víte, že ne všechen histamin je špatný – jen se s ním musíme naučit pracovat!
Detox od siřičitanů nebo problémy s krvetvorbou?
V jednom hrnku uvařených červených fazolích najdete hned téměř 170% ddd (doporučené denní dávky) molybdenu, 57% folátu, 45% vlákniny, 42% mědi, 38% manganu, 34% fosforu, 30% proteinu, 23% vitamínu B12, 21% železa, 20% draslíku, 18% hořčíku a 18% vitamínu B1 a vitamínu K. K tomu přidejte 12% omega-3 mastných kyselin, které pomáhají bojovat proti zánětu. Molybden je mimo jiné součástí enzymu, který pomáhá tělu zbavovat se siřičitanů (které dnes více a více naleznete jako konzervanty v potravinách, pokud reagujete přecitlivěle na siřičitany z potravy, možná byste měli zkontrolovat příjem molybdenu). Vláknina pomáhá nejen předcházet zácpám, ale také chrání naše střeva a prokazatelně pomáhá při zažívacích potížích (a také snižuje riziko srdečních onemocnění). Měď potřebujete pro další sérii enzymů, mezi něž patří například i DAO. O vitamínu B12, folátu a železu, a jejich vlivu na krvetvorbu (a regulaci) se nemusím snad ani zmiňovat. Hořčík prospěje nejen vašemu srdci, ale také nervům. K podpoře mozku vám poslouží také vitamín B1. Celkově vzato, červené fazole vypadají jako skvělý zdroj minerálů a vitamínů.
Fazole a histamin? Co se v těle děje?
Když jsem se dívala, co se tak o fazolích můžu dozvědět ve vztahu k histaminu, zůstala jsem docela překvapeně koukat. Červená fazole obsahuje hned 5 saponinů, které prokazatelně inhibují uvolňování histaminu vyvolané reakcí na antigen (nejúčinnější sandosaponiny A a B). Celkově však žádný zdroj neuvádí, že by obsahovaly histamin (ani v závislosti na jejich barvě).
Samozřejmě fazole jako i další luštěniny mohou působit jako alergeny. Vše, co má větší obsah bílkovin, vybízí náš imunitní systém k možnosti vytvořit celou škálu protilátek, zvláště, když se něco zvrtne. Pokud máte podezření na alergii na luštěniny, poraďte se o možných testech se svým ošetřujícím lékařem, a při jasné reakci na danou luštěninu se její konzumaci striktně vyhýbejte! Pokud jsou však některé potraviny zařazeny na nízkohistaminové seznamy jen z důvodu jejich alergenního potenciálu, pak opět vyplývá, že člověk musí zkoušet jen a jen sám na sobě, jinak se ochuzuje o spoustu zdraví prospěšných látek. Mimochodem víte, že fazolí máme nespočetné množství druhů? Pokud vám nesedly nejlevnější fazole ze supermarketu, možná bude problém také v kvalitě (zpracování, stáří, skladování, kontaminace). I fazole mají určitou „trvanlivost“. 
Fazole působí proti zánětlivým pochodům, oxidačnímu stresu i rakovině!
Adzuki fazole, což je specifický druh fazolí, dokáží regulovat celou škálu signalizačních enzymů a transkripčních faktorů, a působí tedy protizánětlivě na více úrovních. Fazole obsahují fenolické sloučeniny, které slouží jako antioxidanty – dokáží vychytávat kyslíkové radikály a předpokládá se tak ochrana DNA před poškozením. Obsah nestravitelných částí se ukázal být také užitečný při chemoprotekci proti rakovině tlustého střeva – tyto zbytky pomáhají nejen čistit střevo, ale také modulovat expresi určitých genů a přispívat k ochraně v časné fázi rakoviny. Ochranný efekt proti rakovině byl později potvrzen v dalších studiích (shrnuto zde) a stejná práce také přinesla informaci o tom, že k ochraně proti rakovině přispívá schopnost účinných látek z fazolí regulovat metabolismus tuků, který je poškozen při vznikající rakovině.
Fazole pro lepší cholesterol a stabilní hladinu cukru?
Úprava lipidového (tukového) metabolismu se však netýká jen rakovinných buněk. V jiné studii, kde zkoumali vliv konzumace vařených fazolí na stav jater, zjistili, že s rostoucí dávkou se zvyšuje aktivita enzymu, který je klíčový pro přeměnu cholesterolu na žlučové kyseliny. Pokud tedy hledáte způsob, jak snížit hladinu cholesterolu, fazole vám mohou posloužit. Stejně tak se zvyšoval v játrech enzym, který je potřebný pro odbourávání/metabolismus dalších klíčových složek. Tento efekt byl již dříve pozorován u potkanů, kde po krátké dietě došlo ke snížení LDL-cholesterolu. Pro diabetiky jsou tak fazole vhodné nejen z důvodu úpravy tukového metabolismu, ale dokáží také ovlivnit metabolismus cukrů. Po jídle s obsahem vařených fazolí dochází jen k nízké glykemické odpovědi, glukóza je tedy uvolňována do krve pozvolna a je potřeba méně inzulinu. Vzhledem ke schopnosti fazolí měnit expresi genů při zánětlivé odpovědi autoři předpokládají, že fazole budou moci měnit i genetickou odpověď v dalších signálních drahách.
Jak už jsem několikrát zmínila – to, co jíte, ovlivňuje vaše zdraví už na genetické úrovni, geny se zapínají a vypínají (a to, co jíte v těhotenství rozhoduje o genetické výbavě vašeho dítěte!). Např. ve studii, která sice nesouvisela s fazolemi, zjistili, že u skupiny, která jedla žitné těstoviny jako zdroj sacharidů, se snížila produkce 71 genů spojených s insulinovou signalizací, což vedlo ke zlepšení odpovědi insulinu (předcházení výkyvům atd). Naopak skupina, která přežívala na ovsi, pšenici a bramborách, zvýšila produkci 62 genů spojených se stresem a poškozením imunity. Přitom váha u obou skupin zůstala stejná. Nepodceňujte, co jíte! Možná nevidíte, co se tam uvnitř děje právě teď, ale následky si ponesete celý život.
Samotnou otázkou je příprava luštěnin. K tomuto tématu jsem se vyjadřovala již v předchozích postech o luštěninách. Nezapomínejte, že luštěniny mohou nadýmat i zdravého člověka. Já jsem si vždy dávala záležet na přípravě a nikdy jsem neměla problémy, proto jsem luštěniny vrátila do svého jídelníčku. Může se však stát, že budete přecitlivěle reagovat na zbytky lektinů, pokud nebyly při přípravě odstraněny (tedy několikrát měněna voda při dlouhodobém namáčená/klíčení, po uvařenní voda odstraněna a fazole dobře promyty). Pojistit se dá prý tím, že při namáčení přidáte jedlou sodu nebo že budete fazole vařit s mořskou řasou. Stejně tak můžete reagovat na další látky (ano, alergie na luštěniny je opravdu popsaná). Jako vždy musíte otestovat na sobě. Někdo doporučuje vařit s majoránkou, někdo zase se sodou. Opakuji, nezapomeňte na namáčení, vodu, ve které jste namáčeli, vždy před vařením vyměňte. A vyhýbejte se těm konzervovaným, které mohou obsahovat BPA a další složky, které rozhodně nechcete přijímat. A samozřejmě díky obsahu rezistentního škrobu, který pomáhá regulovat složení střevní flóry, můžete z počátku pociťovat plynatost, proto je lepší zavádět po menších množství a postupně budovat toleranci (opravdu začínat po lžících).
Pozor na puriny
Přestože fazole vypadají jako skvělé jídlo, zbystřit by měli lidé s vysokou hladinou kyseliny močové v krvi. V takovém případě je dobré konzumaci fazolí omezit (ne vyřadit), jelikož obsahují velké množství purinů, které jsou v organismu přeměňovány právě na kyselinu močovou. Puriny se přirozeně vyskytují v rostlinných i živočišných zdrojích. V některých studiích naznačili, že puriny z rostlinné stravy nezvyšují kyselinu močovou na rozdíl od těch živočišných (a při konzumaci syrové zeleniny je jejich příjem k celkovému povolenému příjmu zanedbatelný). Krom všech druhů masa je naleznete také v chřestu, květáku, čočce, některých houbách, ovesné kaši, hrášku či špenátu. Uvádí se, že část purinů se při vaření dostává do vody, proto je v takovém případě vhodné vodu po vaření slívat a uvařené fazole před dalším použitím opláchnout.
Quinoové mufínky s fazolemi
(12 menších mufínků)
- 1/4 hrnku quinoy
- 1/3 hrnknu dýňového pyré
- 1 hrnek uvařených červených fazolí
- 1/2 lžička tymiánu
- 1 lžička bazalky
- 1 lžička oregana
- špetka soli
- 2 lžíce nasekaného čerstvého koriandru
- volitelné: cca 30 g slaného sýru
Quinou dobře properte a dejte vařit do cca 3/4 hrnku vody do změknutí (a vyvaření vody, trvá to cca 15 minut). Budete potřebovat také předem uvařené fazole. Quinou necháme chvíli zchladnout.
Troubu předehřejem na 180°C. Dýňové pyré smícháme s vařenými fazolemi a lehce promixujeme (ne moc, aby zůstaly kousky fazolí). Vznikne hustší těstovitá hmota. Vmícháme všechno koření, nasekaný koriandr a nakonec přidáme lehce vychladlou uvařenou quinou.
Vše dobře promícháme a plníme do malých mufinových košíčků (nebo zvolených formiček). Já jsem naplnila do půlky, vložila kousek balkánského sýru a pak doplnila košíčku až po vrch. 
Pečeme cca 35 minut. Necháme chvíli vychladnout a vyjmeme opatrně z košíčků. Podáváme buď ještě teplé se salátem nebo necháme dovychladnout. Povrch by měl být křupavý a vnitřek lehce vláčný. Dobrou chuť.
A SPOON OF HISTAMINE 
bezva nápad, určitě zkusím udělat