Jedna z velmi častých otázek při HIT je na pití vína. Lidé se prostě nechtějí smířit s tím, že alkohol by se při HIT pít neměl, a tak to zkouší a zkouší. Ať už je vaše touha po vínu podmíněna vzpomínkami na staré dobré časy či pocitem společenské vyloučenosti, musím na úvod zmínit několik důležitých bodů, proč není víno při HIT vhodné:
- Obsahuje alkohol, který prokazatelně slouží jako inhibitor aktivity DAO.
- Obsahuje alkohol, který zabíjí bakterie ve střevě a tím přispívá k bakteriální nerovnováze, poruchám imunity, zánětlivým pochodům, dráždivému tračníku, potravinovým intolerancím atd.
- Víno prochází kvasným procesem, při kterém jsou velmi často použity kultury, které jsou z pohledu HIT nevhodné. Dochází k hromadění biogenních aminů (nejen histaminu, který je stejně pro DAO až několikátý v pořadí).
- Může obsahovat řadu dalších látek, jako jsou siřičitany, které mohou spouštět alergické reakce.
Ale co si budeme povídat, víno je prostě víno a spousta lidí jej miluje. A tak mám pro vás dobré zprávy – i na českém trhu se již před více než rokem objevilo nízkohistaminové víno. Proč jsem vám o něm nenapsala dříve? Myslím si, že řešit víno při HIT není zrovna primární otázkou, a pokud chcete přistoupit k jeho pití, musíte být nejdříve stabilizovaní. Dokud nebudete mít jistotu, že je vaše střevo na dobré cestě k uzdravení, že je vám lépe a odtolerujete mnohem více jídla, pak nemá přece smysl riskovat celou vaši snahu pro pár kapek alkoholu. A před rokem jsem také neměla možnost ono víno vyzkoušet. Než se však dostanu k samotnému histaminu a nízkohistaminovému vínu, podívejme se, co jiného nám ve víně může vadit.
Siřičitany
Někdy v 80. letech minulého století se zjistilo, že siřičitany mohou být škodlivé a mohou vyvolat smrt např. u astmatiků. A jelikož vína obsahují více jak 10 ppm siřičitanů, musí být přesný obsah uváděn také na obale. Např. v USA dle údajů FDA trpí 1% populace citlivostí na siřiřitany (intolerancí siřičitanů). To je dost velké množství lidí, kteří budou mít negativní reakci na cokoliv s větším obsahem siřičitanů (téměř většina z nich jsou astmatici). Pokud si tedy dáte skleničku vína a objeví se vám mapy na krku, hrudi (jako kopřivka), zčervenáte a začne vás svědit tělo, vůbec se nemusí jednat o reakci na histamin, ale o přecitlivělost na siřičitany. Pokud máte stejnou reakci na sušené ovoce, které se běžně prodává v obchodech (a je sířené), tak máte zřejmě viníka. Siřičitany se mohou do vína dostávat přirozeně, ale výrobce je tam může přidávat úmyslně (třeba metadisiřičitany přidávané jako konzervanty do vína či piva). Pokud se chcete vyhnout alespoň těm uměle vyráběným, můžete vyzkoušet bio/organic vína, kde se výrobce zavazuje k tomu, že nebude používat žádná aditiva.
Tyramin, histamin a taniny
Taniny jsou polyfenoly, které dávají červenému vínu jeho natrpklou chuť a přitom chrání víno při zrání. Taniny se přirozeně nachází v hroznové slupce, semínkách či stopičkách a někdy se mohou uvolňovat z dubových sudů přímo do vína. Taniny vedou k uvolňování serotoninu, což může vést k bolestem hlavy po požití vína. O histaminu a jeho efektu na bolest hlavy/migrénu se zmiňovat nemusím, to si přečtete v jiných mých článcích. Mnohem zrádnější je v tomto směru tyramin, který naleznete také ve vyzrálém sýru či čokoládě, a může být důvodem bolesti hlavy. Zvláště, pokud jste alergici, měli byste si dávat bacha na pití červeného vína v sezóně či v prostředí se známým alergenem. Je potřeba také zmínit, že obsah biogenních aminů se bude lišit víno od vína, některé odrůdy jako Pinot noir mají více určitých biogenních aminů než jiné.
Vaječný bílek ve víně? Žádný problém.
Co je však trochu více prapodivné, jsou některé praktiky výrobců vína. Podle Living without se do piva i vína přidávají v průběhu výroby další látky pro zlepšení chuti/struktury/vzhledu. Tyto látky mohou být dalšími potenciálními alergeny, které vás ve víně mohou dráždit – vaječný bílek, kasein, rybí deriváty (vyzina). Vaječný bílek slouží k vyvázání taninů (odstranění trpčí chuti). Kasein se používá na úpravu barvy u bílých vín. Vyzina (ze sušených měchýřů ryb) se používá ke zjemnění. Výrobci vína tvrdí, že množství alergenu je tak malé, že nemůže vyvolat reakci (u zdravého člověka?). Názor si na to můžete udělat sami.
Kvasinky, alkohol nebo pesticidy – vše může dělat paseku
Bohužel neexistuje nic jako víno či pivo bez kvasinek (kvasné kultury). Bez nich to prostě nejde (i když výrobci Sappora tvrdí, že je nejvíce čisté). Pokud trpíte kandidou, kolitidou, Crohnovou chorobou či nespecifickou střevní nerovnováhou, je bezpečnější dle odborníků se vínu i pivu vyhnout obloukem. V našich podmínkách je velmi těžké alergii na kvasinky prokazovat, ale intolerance kvasných produktů včetně kvasničných extraktů je při HIT běžná. Stejně tak můžete reagovat přímo na ethanol. No, a v neposlední řadě můžete reagovat také na chemii, která se do vína dostane. V některých hroznech bylo nalezeno až 13 druhů pesticidů. Pokud jste tedy extrémně citliví na chemikálie z prostředí (což může být důvod, proč netolerujete kupované ovoce), můžete reagovat ze stejného důvodu také na víno. Navíc některé postřiky v průběhu růstu hroznů mohou zvyšovat produkci histaminu!
Jenže i víno může být lék!
Na druhou stranu jste jistě už několikrát slyšeli, jak je víno zdravé. Dokonce lékaři jej doporučují (v omezeném množství). To červené obsahuje spoustu antioxidantů (opět ta naše oblíbená červená barva) a pokud byste třeba narazili na Meoruh víno, tak neváhejte. To má totiž schopnost stabilizovat žírné buňky a chránit tak před alergickou reakcí a s ní spojenou zánětlivou odpovědí! V červeném vínu můžeme také nalézt metabolit antioxidantu resveratrolu, tzv. pineatannol, který je protizánětlivý a snižuje alergickou reakci (inhibuje degranulaci žírných buněk). Polyfenoly z červeného vína mohou působit také proti astmatickým záchvatům, kdy dochází ke stažení dýchacích cest. Celkově hraje vše pro červené víno a k vašemu potěšení musím napsat, že se vyrábí červené víno v nízkohistaminové podobě.
Nízkohistaminové víno – je to vůbec možné?
Jistě po přečtení pochopíte, že kvalita vína bude tedy hrát velkou roli v tom, jak na něj budete reagovat. Bílé víno má obecně méně biogenních aminů. Jak ale zajistit, aby víno nemělo žádné nebo jen extrémně minimální množství? Asi i vás napadne, že nejjednodušší cesta bude buď zajistit, aby se histamin do vína vůbec neuvolňoval, nebo jej šetrně odstranit tak, aby se nepozměnila chuť vína. Možná budete překvapeni (anebo také ne, protože alkohol bude vždy skvělý byznys), ale na světě je hrstka vinařství, která se do boje s histaminem pustila. Vyrábět vína s histamin-redukujícími kvasnými kulturami by byl sen, ale jelikož riziko produkce histaminu je téměř ve všech vínech, je zatím bezpečnější histamin odstranit a zkontrolovat až po výrobě vína. Do ČR dovezl nízkohistaminová vína Hafner a Weiss jako první Michal Vencl, který je nyní prodává na webu www.bio-rakouska-vina.cz. Pan Vencl začal s prodejem bio vín z Rakouska a košer vín z Izraele, jelikož i on měl pocit, že náš trh není dostatečně zásoben vínem z bio/košer produkce. O těchto vínech si můžete více přečíst přímo na stránkách. Když se pokusil před více než rokem prorazit s nízkohistaminovými víny, lidé slovo histamin ani neznali, a nedokázali nějak vyhodnotit, jaká pozitivita by z toho mohla plynout i pro „zdravého“ člověka. A jelikož nejsem velký konzument, byla možnost koupě po nějakou chvíli zastavena. Když se však o HIT začalo mluvit, pan Vencl se rozhodl ještě jednou riskovat a vína opět dovézt. Každopádně více se dočtete na jeho stránkách a pokud je opravdu histamin to jediné, co vás brzdí v pití vína, pak nezbývá než vyzkoušet. Vína mají snížena také obsah fruktózy, sorbitolu i siřičitanů (u siřičitanů je stejný požadavek na nižší obsah siřičitanů jako u vín z bio produkce). Komunikace ohledně prodeje byla vždy rychlá a pokud jste z Prahy, vína můžete dostat až ke dveřím. A pokud ne, stejně se na pana Vencla zkuste obrátit, jelikož je velmi vstřícný, co se dopravy týče.
Já sama jsem příznivce bílého, tudíž jsem červené ještě nezkoušela. Podle zákaznic, které červené nízkohistaminové víno vyzkoušely, je výsledek poznat (podle nich žádná reakce, ale nemůžu zaručit). Navíc vína Hafner (bez histaminu Velvet a Blaufrankisch) jsou košer vína, kde je kladen důraz na to, aby víno nepřišlo do styku s kaseinem, bílkem, želatinou a vůbec žádnou živočisnou bílkovinou. Vína se čeří speciálním jílem. Podle všeho by tato vína měla být v pořádku i na druhý den, jelikož opět kvůli košer požadavkům prochází šetrnou pasterizací a neměl by se tedy ani přístupem vzduchu rozbíhat proces kvašení (samozřejmě je vždy možná kontaminace ve vaší lednici).
Zkoušela jsem nakoupit zatím jen 2x, přičemž jsem neměla větší problémy (ani po konzumaci, ale opět opakuji, mluvím o střídmé konzumaci v den otevření vína). Každopádně za sebe můžu říct, že Weiss Veltlín zelený a Weiss Pinot blanc vedou (i když chuťově znám mnohem lepší vína). Podle mě je víno vhodné konzumovat vždy čerstvé, ihned po otevření a dlouhodobě neskladovat (prostě se s někým hned podělit a nešetřit na pozdější časy). Pokud se vám bude zdát cena vyšší, možná byste se měli zamyslet nad vstupní cenou vína z bio produkce, náročnost přípravy (žádné používání levných náhražek a konzervantů), následné přečištění, případně šetrná pasterizace, otestování, atest vína. Připočtěte obal a hlavně dopravu (vinař vám těžko na vaši žádost pošle dvě láhve vína, někdo je prostě musí dovézt). Cena je pak příznivá. Pokud byste nevěřili, skočte se podívat do nějakého obchůdku, za kolik pořídíte košer bio víno ;). A pokud si stále myslíte, že levnější vína jsou dobrá, možná vás překvapí, že 41% testovaných vzorků vín z loňského roka bylo falšovaných!!!!
Přestože se alkohol nedoporučuje, máte alespoň možnost si na oslavu něco přinést nebo třeba obdarovat oslavence s tím, že i vy si budete moct dát jednu skleničku:)). Nebo třeba někdo může pořídit něco pro vás. Stejně tak ale možná ztolerujete kvalitní bílé víno bez označení „nízkohistaminové“. Neberte, prosím, můj článek jako povzbuzení k pití alkoholu! Čtěte pozorně a zvažte možná rizika, které může konzumace alkoholu způsobit. Účelem článku je pouze informovat o možnostech a o tom, co se děje momentálně v potravinářském průmyslu s histaminem.
Budoucnost? Rozložíme aminy v potravinách!
Jestliže už dnes víme, že Pediococcus parvulus a Lactobacillus hilgardii (víno obsahuje přes 136 druhů bakterií mléčného kvašení) patří k těm majoritním producentům histaminu ve víně, můžeme s touto informací dále pracovat. Již v roce 2012 byly testovány postupy, zda přidání určitých bakterií nepůjde snížit produkci biogenních aminů, výsledky však záležely na typu vína. V nově publikované práci uvedli, že množství biogenních aminů lze snížit přidáním enzymů ze specifických kmenů Lactobacillus plantarum J16 a Pediococcus acidilactici CECT 5930. Což je naprosto skvělá zpráva, protože pokud jsou tyto enzymy schopny degradovat histamin ve víně, pak se nabízí možnost, že budou vhodné pro degradaci histaminu i v jiných potravinách.
A SPOON OF HISTAMINE 