Moje zkušenosti s vodním kefírem (a celkově snahou zařadit fermentované výrobky)

A pak jednoho dne prostě nadešel čas. Ano, nadešel čas zkusit se posunout ve svém experimentování a pevně věřit, že to bude bez následků a jen ku prospěchu zdraví. Ráda bych ale na začátek uvedla vše na pravou míru: na protizánětlivé dietě jsem přes 4 roky a za tu dobu moje tělo dokázalo neuvěřitelné, tedy pokud to porovnám zpět před pěti lety (i v porovnání s pouhou nízkohistaminovou dietou, která nebyla to pravé léčivé). Za ta léta studování nejen HIT prostě nevěřím, že existuje jeden jediný přístup v léčbě nebo že by moje a vaše protizánětlivá dieta měla vypadat stejně. Věřím, že tak jako procházíme různým obdobím života, někdy máme více stresu, jindy více odpočinku, tak jak stárneme a jak se mění počasí, tak se mění naše požadavky a musíme umět flexibilně reagovat na nové potřeby těla. Proto prosím, berte mé zkušenosti jako článek někoho, kdo je na léčbě dlouhodobě, kdo denně pracuje na stabilizaci žírných buněk a tedy proti uvolňování histaminu, je na převážně rostlinné stravě, vyhýbá se co nejvíce jakýmkoli polotovarům a průmyslově zpracovaným výrobkům, bez lepku (a většinou i mléka), někoho, kdo téměř denně vaří, upečené koláče rozdává a kdo neřeší zdravotní stav jen přes jídlo, ale také přes fyziologii těla a psychiku, někoho, kdo se snaží vzít to nejlepší z alternativní i západní medicíny. Pokud jste teprve na začátku cesty, neberte to jako návod ke zkoušení, ale jako naději, že v budoucnu se vše může změnit. Takže dnes spíše pro pokročilé, kteří jsou dobře stabilizovaní a chtějí něco udělat pro své střevo.

Když jsem před nějakými 3 lety zkoušela první lžičku umeoctu do celého hrnce polévky, myslela jsem si, jak jsem chytrá a jdu na to pozvolna se zdravými potravinami. Reakce po první talíři polévky mě natolik odrovnala, že jsem podobné choutky přestala zase na chvíli mít. Ale samozřejmě jak více a více studuji o mikrobiotě, tím více si uvědomuji, že umělá probiotika mohou být sice nápomocnou berličkou, ale nejsou zdaleka řešení zocelení střeva a podpory diverzity. Přesvědčily mě o tom i výsledky z uBiome testu, podle kterých s mým trvalým osazením střeva probiotika nepohnou. Nabrala jsem tedy všechnu odvahu a rozhodla se, že to zase půjde jinak. Už nějakou dobu dbám na to, abych měla ve stravě velký příjem vlákniny (tedy ideálně přesahující doporučovaný limit, na který bohužel většina lidí na klasické stravě nedosáhne) a samozřejmě po očku sleduji, jak vlákninu měnit, ale někde v hlavě je pořád ta touha zavést fermentované potraviny. Pokud mi něco na dietě chybí, je to třeba právě čerstvé kysané zelí.

V období během pár let jsem objevila dokonce jeden jediný kozí kefír (a občas i kravský z mléka od Jersey krav), který mi dělal pocitově dobře a po kterém bych nezvracela. Možná to bylo tím, že jsem jej nekonzumovala tak často a možná tím, že jsem kupovala jen čerstvý na trhu a měli vždy vyprodáno, takže každá nová várka byla zaručeně čerstvá a tedy pravděpodobně méně prokvašená než v případě obchodových produktů. A možná to bylo tím, že používají jinou kulturu než ostatní firmy. Tak jako tak jsem ale časem zjistila, že moje endo a mléčné se prostě nemají rádi, můj oblíbený produkt se pro mě po přestěhování stal nedostupnější a tím pádem i tato snaha odpadla. Nakonec mi plnou odvahu dodala až Yasmina z Healing Histamine a já tedy v Kalifornii zkusila nějakou tu raw organic kombuchu, ideálně v kombinaci se zázvorem nebo zelenými potravinami. A světě div se? Nic. Přežila jsem. Bez újmy. A tak samozřejmě po návratu jsem začala přemýšlet, co a jak. Kombuchu jsem zamítla, protože mi prostě přijde „nechutná“ a nemohla bych se o ni doma starat. Proto mě mile překvapily tibi krystaly, kterým se také někdy říká japonské krystaly.

Já vám tady popravdě nechci úplně psát, jak na to a co s tím, na to najdete stovky článků na internetu a také diskuzní fóra. Opět bych ale varovala, že tibi krystaly jsou opravdu směsí bakterií a kvasinek a obsahuje i ty, které často považujeme za patogenní. Nutno poznamenat, že žádná bakterie není patogenní, pokud k tomu nedostane příležitost a i ty, které tak vnímáme, mají v těle svou roli, tedy trénují imunitní systém k obraně. Je jen důležité je udržet na uzdě a přebít je tou protektivní mikrobiotou, která zajistí, že nedostanou prostor k napáchání škody. Proto pokud jste na začátku léčby, nevíte, co se u vás děje, můžete na fermentované potraviny reagovat nejen z toho důvodu, že by mohly obsahovat biogenní aminy (což není nikdy jisté, bude se to lišit várku od várky), ale hlavně budou obsahovat i spoustu věcí, které pro vás mohou být cizí a může na ně útočit imunitní systém, pokud máte velmi závažné propustné střevo, pak ani vstřebávání endotoxinu nemusí být bezpečné a v neposlední řadě občas lidé hovoří o tzv. die-off efektu, tedy boji, který v tom střevě může probíhat. Tak jako tak, ať už jste histaminik nebo ne, je dobré začínat pozvolna a postupně si tu cestu najít. Na začátek to může být tak, že prostě budete kvasit kratší dobu nebo případně ideálně tak, že sice budete kvasit plnou dobu, ale začnete konzumací velikosti náprstku a postupně se přes lžičku dopracujete k většímu objemu. Stejně tak je dobré zvážit dobu, kdy nápoj podáváte (abyste si dřív něco nefermentovali ještě uvnitř:)), co ten den jíte dalšího a nezapomínat, že je tam pořád určitá dávka alkoholu a tedy při nesnášenlivosti alkoholu je lepší začít s něčím s kratší dobou fermentace (třeba domácí zelenina).

V čem je takový vodní kefír lepší než probiotika? Podle studie našli 453 isolátů bakterií, takže je vám jasné, že prostě několikasložková probiotika nemají šanci. 70-80% bakterií připadá na laktobacily (Lactobacillus hordei, Lb. nagelii, Lb. casei, Lb. hilgardii, Leuconostoc mesenteroides, Lc. citreum), pak jsou tam actobacter (Acetobacter fabarum, Ac. orientalis) a pak Saccharomyces cerevisiae, Lachancea fermentati, Hanseniaospora valbyensis a Zygotorulaspora florentina. Složením vodního kefíru se zabývalo více pracovišť a bude záležet i na podmínkách pěstování (studie 1, studie 2) ve snaze zjistit, kdo může za pozitivní účinky vodního kefíru. Tam se řadí např. protirakovinný účinek, redukce zánětu střev či ochrana před toxicitou těžkých kovů.

Já jsem si tibísky, jak těm mým klukům říkám, donesla z restaurace Eska. Přijde mi fér tuto drahocennou věc raději rozdat zákazníkům než ji vyhazovat (v Esce totiž ochutnáte fermentované limonády, které vyrábí právě díky tibi). Poradila jsem se on-line, nastudovala návody, vyštrachala doma kokosový cukr, koupila bio fíky a surový třtinový cukr a experiment mohl začít (med není vhodný, je antibakteriální a zabil by vám tibísky). Vodu jsem vždy krátce převařila a nechala vychladnout. Toho cukru se bát nemusíte, oni ho totiž potvůrky krásně sežerou a na konci máte kyselý produkt (kyselina mléčné), fíky využívají jako zdroj minerálů a tak (vždy předem spařím, abych odstranila případně nečistoty, fíky nebo jiné sušené ovoce jsou nutné pro správný růst tibi). Nejdříve se nechá kvasit v teple, já nejprve jsem kvasila ve skleněné (tibi by neměli přijít do kontaktu s kovem, zabíjí je) otevřené nádobě, ale přijde mi bezpečnější fermentovat v uzavřených nádobách s omezeným přístupem kyslíku (bacha, tvoří se tak více alkoholu). Obvyklá doba se doporučuje 48 hodin, pak slijete a tibi použijete dál, tedy na další várku (nebo je můžete se „žrádlem“ dát odpočinout do lednice). Získaný nápoj můžete smíchat s čímkoli, co uznáte za vhodné – můžete přidat bylinky, extrakty, domácí šťávy, džus, dokonce i kávu, dáte do láhve, která lze utěsnit a dáte na dalších cca 12 hodin do lednice. A tím, jak tibi pořád pracují, tak se tvoří bublinky, a vy získáte krásný perlivý nápoj.

Tak a teď k mé zkušenosti. První pokud jsem samozřejmě přestřelila a už nikdy nezjistím, zda jsem onemocněla z důvodu vyčerpání, cestování, grilování, přehřátí, nebo to celé byla náhoda a tibi to jen dorazil, nebo neudělal nic. Každopádně jsem se rozhodla trochu zbrzdit, tibi šťávy liji do ostatních a sama připravuji jen jednou za týden a pak dávám tibi do lednice odpočívat. Přidávám teď protizánětlivé bylinky, zázvor a prostě věci na podporu žírných buněk, aby to ustály. K tomu probiotika v tabletách, aby pořád převládaly ty pozitivně působící bakterie. Fermentovala jsem s mirabelkovou šťávou, domácím mátovým sirupem, výborná je červená řepa (slaďučká), čerstvá meduňka či maliny. Čistou vodu bez přidání dalších látek jsem používala na potírání kůže, protože jsem četla, že je to skvělé pro kvalitu pleti (což dává smysl, protože kožní mikrobiota je dnes veškerou chemií narušena a dostává zabrat). Nakonec jsem vodu z tibísků použila i na pečení chleba (nechala jsem přes noc odležet, použila jsem jen trochu kvůli její kyselosti). Myslím, že byste mohli vymyslet určitě další tunu receptů – po upečení už nebude sice aktivní bakterka, ale zůstanou látky, které bakterie vyprodukují a díky kterým působí tak pozitivně na naše zdraví (jejich přítomnost není potřeba, ale to, co produkují, to nám pomáhá).