Jak nahradit vejce ve vašich receptech?

Přestože jsou vejce pro svůj vyjímečný obsah nutričních látek považována v dnešní době za tzv. superpotravinu (dávná báje o cholesterolu už byla dávno překonána), jsou i lidé, kteří trpí silnou alergií na vejce. Takoví lidé si pak musí dávat pozor nejen na všechny potravinářské výrobky, které obsahuje vaječné složky, ale například také na vakcíny, které byly „pěstovány“ na vejcích. Stejně jako kvasničný extrakt (krom obsahu histaminu může velký příjem rozházet vaši hladinu glutamátů/GABA a tedy zapříčinit psychické poruchy) se vaječné bílky či stopy vajec mohou objevit téměř kdekoli.

Co se týče histaminové intolerance, tam je to s vejci trochu sporné. Tvrdí se, že žloutek (který stejně obsahuje nutričně to nejdůležitější) je neškodný, a bílek (který vám naopak dodá spoustu nízkokalorické bílkoviny) působí dle některých zdrojů v těle jako uvolňovač histaminu, avšak mechanismus této reakce není znám. Většina zdrojů shodně uvádí, že tuto vlastnost bílek ztrácí po tepelné úpravě. Tudíž vejce přidávaná do pečení a vaření by vám uškodit neměla, pozor si však musíte dávat na sušené bílky v potravinách. Aneb jak jsem říkala, je potřeba studovat řádně obaly a nejlépe se hotovým pokrmům z obchodů a restaurací vyhnout. I z mojí zkušenosti se vyplatí investovat do vajec z volného chovu (a nejlépe si pro ně někam dojet nebo koupit u sousedů), jelikož i přes možné podvody farmářů (určitě jste viděli ty titulní novinky na Nově či v novinách idnes.cz) vycházejí v testech jako ta čerstvější. Pokud jsem jedla vejce, o jejichž původu jsem nevěděla, či jsem zakoupila vejce v běžném obchodě, dostavila se reakce. U pečlivě vybíraných vajec jsem zatím žádný problém nezaznamenala, proto reakci přisuzuji spíše přídavným látkám (případně antibiotikům, která se ve vejci mohou vyskytnou). Možná je načase vyrazit za město a najít si vlastního farmáře, kam si člověk vejce přijede vyzvednout:))

Samozřejmě nahrazování vajec v jídle není žádná novinka. I když alergií na vejce netrpíte, na začátku diagnózy HIT bych vám doporučovala vejce alespoň na měsíc, dva vynechat, dokud se vaše zažívání trochu nesrovná. Ulehčíte tím svému zažívání od silného alergenu. Další osud vajec ve vašem jídelníčku je jen a jen na vás, já osobně stále používám jak náhrady, tak vejce, dle toho, jak se cítím, či zda chci třeba experimentovat.

Na trhu se v dnešní době vyskytuje také několik přípravků prodávané jako náhrada vajec. Asi nejznámějším u nás je Vajahit, na který však mohou zapomenout alergici na mléko a sóju, jelikož Vajahit se skládá z kukuřičné mouky, sušené syrovátky, sójové mouky, sójového lecitinu a světlice barvířské.

Pokud byste žili v cizině či měli kontakty pro dopravu, můžete se těšit na větší výběr. Například No Egg od firmy Orgran má již příznivější složení: bramborový škrob, tapiokový škrob a zeleninová guma.

Já sama jsem pak měla štěstí vyzkoušet Ener-G Egg Replacer, který se skládá z bramborového škrobu, tapiokové mouky, laktátu vapenatého, uhličatanu vápenatého, vinného kamene, celulozové gumy a modifikované celulózy.

Pokud se nedržíte bezlepkové diety, např. i Bob´s Red Mill vyrábí Egg Replacer, který obsahuje sójovou mouku, pšeničný gluten, kukuřičný sirup a alginát.

Velmi zajímavou myšlenkou je nahradit vejce hraškou, což je bezlepková směs nejen na obalování. Hraška je vyráběná ze žlutého hrachu, směsi obilovin (kukuřice, rýže, jáhly), soli (40 % draslíku), směsi koření a přírodního antioxidantu (kurkuma). Výrobce uvádí, že jedna lžíce vám pokryje v receptu jedno vejce, a směs je přirozeně bezlepková a bez glutamátů.

Podle časopisu Living Without může vejce v receptu hrát rozdílné role. Roli vejce ve vašem receptu byste si měli ujasnit před výběrem vhodné náhrady. Může působit jako spojovač, nadzvedávač či zlepšovač vzhledu finálního produktu. Například v sušenkách naleznete vejce obvykle jako spojovač. Takové vejce můžete nahradit např. smícháním 1 lžíce arrowroot škrobu s 1 lžící vody (do vytvoření pasty). Pokud pečete třeba banánový chlebík, kde vejce slouží nejen ke spojení ingrediencí, ale také k nadzvednutí těsta, smíchejte 3 lžíce jablečného protlaku (či jiného ovocného pyré) s 1 lžičkou prášku na pečení.  U palačinek, vaflí či některých chlebů zase můžete využít 1 lžíci mletého lněného semínka (nebo chia semínek) smíchaného se 3 lžícemi horké vody. Směs musíte nechat pár minut odležet, aby se vám vytvořil gel. Pokud hledáte krémovější variantu a nejste alergičtí na sóju, pak můžete smíchat 4 lžíce jemného tofu (silken tofu) s 1 lžičkou prášku na pečení. Informace o náhradě naleznete také na stránkách Earth Balance. 1/4 hrnku jablečného protlaku prý dodá receptu sladký nádech a přitom udrží vlhkost a pevnost pečiva. Nebo můžete použít jeden banán, který kromě zpevňovací formy dodá množství draslíku a krémovou strukturu. Velkou novinkou je pro mě „cizrnové vejce“, které jsem našla na stránkách OatMealWithaFork – smíchejte 4 lžíce cizrnové mouky se 4 lžícemi teplé vody.

Samozřejmějte nezapomínejte, že náhradou více vajec můžete lehce změnit poměr kapalin v těstu. Odborníci pak doporučují přidat pár minut pečení navíc. Pokud si však nejste jistí, jak bude náhrada v receptu reagovat, je dobré si na začátek rozdělit připravenou směs na 1/2 nebo 1/4 a zkusit rozdílné náhrady vajec. V závěru pak můžete porovnat, která náhrada v receptu funguje nejlépe. Pokud nemůžete jablka třeba kvůli alergii, zkuste nahradit jiným ovocným pyré.

Abych náhrady tedy shrnula (dle Living Without Magazine), jedno vejce nahradí:

• 1 lžíce arrowroot škrobu + 1 lžíce vody
• 3 lžíce jablečného protlaku + 1 lžička prášku na pečení
• 1 lžíce mletého lněného semínka + 3 lžíce horké vody
• 1 lžíce chia semínek + 3 lžíce horké vody
• 3 lžíce měkkého tofu +1 lžička prášku na pečení

Dle stránek mjr.earthbalancenatural.com jedno vejce nahradí:

• 1/4 hrnku jablečného protlaku
• 1 banán (rozmačkat)
• 1/4 hrnku krémového tofu

Podle oficiálních stránek PETA nahradí jedno vejce:

• 2 lžíce bramborového škrobu
• 1/4 hrnku rozmačkaných brambor
• 1/4 hrnku pyré z dýně nebo cukety
• 2 lžíce vody + 1 lžíce oleje + 2 lžičky prášku na pečení
• 1 bílek pak můžete nahradit 1 lžicí agarového prášku v 1 lžíci vody, našleháním, vychlazením a opětovným našleháním

Dle dalších zdrojů je možno použít droždí, želatinu, sojovou moučku atd, které však nejsou při HIT moc vhodné.

Volba je jen na vás. Mezi mnou vyzkoušené patří jablečný protlak a lněné či chia vejce. Recepty se mi vždy povedly, alespoň jak se na bezlepkovou dietu sluší a patří. Mimochodem autorka nízkohistaminových kuchařek používá často křepelčí vejce, které by údajně neměly být tak alergenní a měly by být lépe stravitelné (se zachováním velkého množství nutričně významných látek).