Zázračná pohanka a recept na Pohankový chléb s vločkami (bez kvasnic)

A máme tu Valentýn! No dobře, přiznávám, v ČR jej neslavíme a tady také nebudeme, protože Valentýn Nevalentýn, mám spoustu práce a večer super lekci Jump&Pump, po které sice chodím jak postižená, ale skvěle vybiji nahromaděný stres. Ale i tak bych vám chtěla v tento den zdůraznit, že láska je důležitá. Cože, že třeba nemáte koho milovat? Pak začněte s láskou k sobě samé! Takže se klidně vykašlete na Valentýn a dárečky pro jiné a rozmazlujte sami sebe! Nejen dnes, ale každý den!

A že láska prochází žaludkem, to všichni moc dobře víme. A tak se s vámi podělím o další recept. Kdo má rád pohanku, ruku nahoru! Cože, tak málo ruk! To je naprosto špatně. A už jste ji někdy zkoušeli jako přílohu místo rýže? Ne? A co třeba zapečené nasladko s jablky? Že také ne? Tak možná je načase, protože pohanka je to pravé pro vaše srdce i imunitní systém. A pokud nemáte rádi chuť pohanky, co takhle přidat menší množství pohankové mouky do pečení? Příště ten obsah můžete zvýšit a než se nadějete, cpete se pohankou jako diví.

Pohanka má léčivé účinky. Na české wikipedii se toho o pohance dozvíme jen krapet: „Pohanka je často užívanou surovinou ve zdravé výživě. Je významným zdrojem rutinu, který léčí problémy s cévami, hemoroidy i křečovými žilami. Vhodná je také pro psychicky a fyzicky namáhané osoby. Posiluje imunitu a využívá se i při detoxikaci. Z pohledu makrobiotiky stahuje a vysušuje, proto se doporučuje konzumovat hlavně v zimě, kdy prohřívá organismus.“ I z toho mála lze však soudit, že ať už pohanka obecná či pohanka tatarská (obvykle v podobě čaje), obě nám mohou prospět. Pokud máte pocit, že pohanku neodtolerujete, zkuste jiného výrobce, neloupanou či přímo pohanku tatarskou v podobě čaje – možná vám sedne lépe.

Pohanka a histamin?

V některých nízkohistaminových seznamech se pohanka vyskytuje jako zakázaná potravina, ale není vysvětleno proč. Nenašla jsem žádný přesvědčivý důkaz, že by pohanka obsahovala histamin nebo jiné biogenní histaminy, dokonce není řazena ani mezi histaminové liberátory. A tak jsem neváhala kontaktovat britskou blogerku, která ve své knize vaření používá pohankovou mouku. I dle jejích slov je pohanka tak příznivá, že raději zariskovala následky vyšší hladiny histaminu, než aby se ochudila o její protizánětlivé účinky. Navíc na seznamu z britské kliniky se nevyskytuje. Nevyskytuje se ani v seznamu zakázaných potravin v knize o HIT, kterou sepsali lékaři a odborníci, kteří se HIT zabývají mnoho let. Autoři některých seznamů pravděpodobně berou v úvahu možné riziko vysokého obsahu bílkovin v cereáliích. Je dobré si uvědomit, že každé zrno v sobě bude mít určité množství aminokyselin, které potřebuje pro následný růst (a přeměna na následné biogenní aminy je řízena hormonálně). Není však důvod, proč by se v pohance měl uvolňovat histamin více než třeba v rýži nebo jáhlích. Pravda je, že by si měli dávat pozor lidé, kteří jsou alergičtí na arašídy, jelikož je možná zkřížená reakce (zde). Tipem pro histaminiky by také mohlo být, aby vyzkoušeli spíše jemně mletou mouku, protože pokud vzniká reakce, zdá se, že na něco obsaženého v obale zrna. Proto je i možné, že budete tolerovat pohankovou mouku, ale nesnesete celé zrno (ke stejnému závěru dospěli také autoři švýcarského seznamu).

Co mě však samozřejmě zaujalo byla možnost protialergického působení pohanky (ano, obvykle mě tato informace dokáže ihned upoutat). V práci z roku 2003 vědci předložili důkaz, že extrakt z pohankových semen dokáže nejen snížit uvolnění histaminu ze žírných buněk po aplikaci histaminového liberátoru, ale snižuje také produkci zánětlivých cytokinů TNFa a IL-4.

Pohanka na vysoký cholesterol a zácpu

Na pohanku se však zaměřili vědci již dávno předtím (historie jejího pěstování sahá v Číně až do obodobí 1 000 let před naším letopočtem). V roce 2001, Li a Zhang sepsali článek na téma využití pohanky jako „funkčního“ jídla. Pohankové proteiny (s unikátním aminokyselinovým složením), flavony, fytosteroly, thiamin-vázající proteiny a další sloučeniny dávají pohankové mouce přímo kouzelné vlastnosti. Experimenty s pohankovou moukou na zvířecích modelech i v klinických testech na lidech objevily příznivý vliv v léčbě diabetu, obezity, vysokého krevního tlaku, vysokého cholesterolu a zácpy (pohanka prý funguje stejně dobře jako vláknina). Mě však zaujala studie na lidech v denní péči, kteří dostávali denně sušenky s pohankou. Výsledkem čtyřtýdenního pojídání sušenek bylo snížení hladiny cholesterolu (a pro pohanku tatarskou, která má vyšší obsah rutinu, také snížení zánětlivých markerů). Zlepšením lipidového profilu a zvýšením antioxidační kapacity pak pohanka vykazuje jisté kardioprotektivní vlastnosti a ochrání vám tedy nejen cévy, ale také srdce (zde).

Antioxidační a protirakovinné účinky pohanky

Kromě zmíněného antioxidantu rutinu pohanka obsahuje také léčivý a protizánětlivý quercetin (stejně jako jablíčka, studie tady). Pokud jste zastánci spíše klíčků, pak zpozorněte, jelikož právě jejich protizánětlivý účinek (a ochrana jater) byl prokázán v experimentech jak na myších, tak lidských rakovinných buňkám tlustého střeva (zde). Protirakovinný efekt pohanky tatranské byl pozorován v jiné studii na buňkách rakoviny prsu (zde), leukemických buňkách (zde), jaterních buňkách (zde) či rakovinných střevních bunkách (zde). Pohanka také dokázala ochránit ledviny před oxidačním poškozením (zde).

A co ještě pohanka umí?

Vždy mě zajímalo, jak se některé modely onemocnění zkoumají u myší. Tak třeba únava. A zrovna pohanka mi umožnila nahlédnout do studie, kde se testoval vliv extraktu pohanky tatarské na únavu u myší (myši pak prostě nechali plavat a zjišťovali, kolik toho uplave a jak to ovlivní její biochemické parametry). V práci, kde ukazují, že pohanka působí pozitivně proti únavě, si můžete přečíst zde. V roce 2012 také vědci předložili důkaz, že nejen ethanolový extrakt z pohanky dokáže inhibovat insulinovou rezistenci vyvolanou vysokou hladinou glukózy (extrakt snižoval hladinu glukózy zlepšením insulinové signalizace, avšak např. quercetin samotný tuto schopnost nemá).

Mimochodem pokud jako celiaci váháte nad jeho zařazením (bezpečnost pohanky pro celiaky prokázaly již v roce 1994), jsou práce, které dokazují, že výživová hodnota pseudocereálií jako je pohanka je velmi vysoká a jedná se o zdravou alternativu k deproteinovaným cereáliím, které obvykle postrádají jakoukoli výživovou hodnotu. Mimochodem, když si budete pohanku vybírat, zkuste krom té tatarské sehnat také celozrnnou (ideálně neloupanou či celozrnnou mouku), protože bylo prokázáno, že v onom obalu se nachází spousta cenných látek s antioxačními schopnostmi (zde, to pak bude čajík jedna báseň).

Pohankový chléb

(bez lepku, kvasnic, lze bez vajec, mléka)

• 1 hrnek bezlepkové směsi mouk (můj tip Bob’s Red Mill All-purposes, ale postačí mix, co máte doma, nebo si prostě nějaký namícháte, dle mě by stačila i jakákoli bezlepková mouka jako rýžová, avšak nezkoušela jsem)
• 1/2 hrnku pohankové mouky
• 1/4 hrnku čirokové nebo jahelné mouky
• 1/4 hrnku mletého lněného semínka
• 1/4 hrnku bezlepkových ovesných vloček
• 1/4 hrnku ovesné mouky z bezlepkových ovesných vloček
• 1 lžička soli
• 1 a 1/2 lžičky prášku na pečení (vinný kámen)
• 1/2 lžičky sody
• 2 vejce (dá se nahradit chia vejcem)
• 1/4 hrnku perlivé vody
• 2/3 hrnku vanilkového jogurtu (lze bezmléčného, pekla jsem se sójovým a neměla jsem potíže – člověk nikdy nesní celý bochník chleba najednou)
• 1 lžíce agávového sirupu či medu
• 1 lžička domácího jablečného octu (dobře tolerovaný, opět malá dávka na pečení)
• 1/2 hrnku směsi dýňových a slunečnicových semínek (doporučuji, zvýší výživovou hodnotu, ale nejsou nutné)

Předehřejte troubu na 350 F (175°C). Smíchejte zvlášť všechny suché ingredience (mimo semínek). V druhé misce rošlehejte vejce, přidejte zbylé tekutiny a velmi dobře promíchejte (metličkou). Postupně vmíchejte suchou směs do tekuté a na závěr přidejte semínka. Lžící přesuňte těsto do předem vymazené formy na chléb. Pečte 35 minut nebo dokud párátko nevyjde ze středu čisté. Po deseti minutách jsem vytáhla, abych pomazala vytvořenou krustu olivovým olejem. Nechte vychladnout ve formě 5-10 minut   a pak na mřížce před krájením. Chléb byl trochu vlhký, ale věřím, že opečený by byl ještě lahodnější. Zkoušela jsem i zamrazit, po rozmrazení byl trochu suchý, ale minutka na pánvi z každé strany vše velmi rychle napravila:))) Dobrou chuť.

Inspirováno z http://www.celiac.com.